02. januar 2018

Odensemodellen - bedre mad på plejecentre

I Odense Kommune har man ved hjælp af et stort centralkøkken, en måltidsguide til plejepersonalet på plejecentre og et øget fokus på økologi og madspil forbedret kvaliteten af maden på kommunens plejecentre.

Formål med projektet/tiltaget
Byens Køkken havde ekstra produktionskapacitet i forhold til det, de producerede.

Plejecentrene i Odense Kommune lavede selv mad i små decentrale køkkener, eller fik mad udefra fra en af byens slagtere. Maden blev lavet af ikke-ernæringsfagligt personale og ofte af medarbejdere i fleksjob/skånejob. Politikerne besluttede i 2014, at alle plejecentre i Odense Kommune skulle have den varme mad fra Byens Køkken.

Derved kunne produktionen øges og borgerne få sikret ernæringsrigtig, veltillavet mad af gode råvarer. 

I forlængelse af dette ville man udvikle et redskab til plejepersonalet på plejecentre, hvor de nemt og overskueligt kunne finde information om mad, måltider og ernæring - heraf "Måltidshåndbogen".

Derudover ønskede man, at leve op til målene i klimapolitikken i Odense Kommune:  ”Odense er en del af Fyns grønne have med klimavenlige og økologiske fødevarer”

Indsatsen med at bruge flere økologiske varer betyder, at Byens Køkken tager ansvar for og del i en mere klimavenlig produktion samt træffer bevidste valgt om flere klimavenlige og økologiske råvarer. Hermed beskyttes vores grundvand mod forurening, og en ren og rig natur bevares.

Vi har i indsatsen arbejdet med at nedbringe madspild både i Byens Køkken og på plejecentre, leve-bo enheder m.v. Dette har givet en økonomisk gevinst, der anvendes til flere økologiske råvarer.

Målgruppe
Alle plejecentre og botilbud i Odense Kommune. I alt 1200 borgere på 140 adresser. 

Indhold
Mad– og Måltidsmentorer blev ansat til at være bindeled mellem Byens Køkken og plejecentrene. Alle plejecentre fik installeret en ny dampovn, hvori de kunne færdigtilberede maden.

Herudover blev Måltidshåndbogen udviklet til dem, der arbejder på et plejecenter i Odense Kommune.

Bogen skal ses som en guide og et inspirationsværktøj i forlængelse af det kompetenceløft, som plejepersonalet har gennemgået i form af Måltidscertifikater og Iværksætteruddannelse.

Måltidshåndbogen giver informationer om stort og småt, der knytter sig til mad, måltider, ernæring, økonomi i madkasserne og hygiejneregler. Derudover indeholder den også forskellige værktøjer, der kan være relevante i hverdagen.

Måltidshåndbogen kan bruges til inspiration og deling af gode erfaringer.

Måltidshåndbogen støtter op om Sammen om bedre måltider, som er Odense Kommunes strategi på mad- og måltidsområdet. Strategien handler om tilgangen til mad og måltider, om råvarer og rammer.

Sidst, men ikke mindst, skete omlægningen til flere økologiske varer inden for eksisterende budget. Der er arbejdet med:

Udvælgelse af råvaregrupper og indkøb:

Vi er startet med mel, kartofler, kål, løg og mælkeprodukter og arbejder videre med flere grønsager og på sigt kød og fisk. Ved at kombinere vores indkøb fra store grossister med lokale avlere, kan vi opnå den kvalitet og pris, vi ønsker.

Kompetenceudvikling af medarbejderne i køkkenet:

Gennem midler fra NaturErhvervstyrelsens økologifremmeordning er gennemført aktiviteter, der både teoretisk og praktisk har bibragt personalet de nødvendige kompetencer til at omlægge fødevareforbruget til økologiske produkter indenfor de eksisterende budgetter.

Udvikling af nye retter og tilbehør:

Der har været afholdt praktiske workshops med f.eks. fokus på pynt til smørrebrød, hvor der er gjort op med den traditionelle tankegang om smørrebrød. Her er der udviklet pynt af årstidens grønsager f.eks. mayonaisesalater med bagt selleri og gulerødder samt forskellig syltede grønsager. Alt sammen med fokus på smag og udseende så smørrebrødet stadig bliver en sanselig oplevelse for de ældre borgere.

Kompetenceudvikling af plejepersonale om madspild:

I vores uddannelse af plejepersonale som måltidsiværksættere, indgår madspild som et element i uddannelsen, således at dette arbejde forankres i alle led.

Kvalitetsudvikling:

Der er arbejdet med udvikling af metodikker af kødudskæringer og til produktion af suppe/fond. Der er udviklet på den kulinarisk kvalitet i desserter og desserttilbehør i de praktiske workshops.

Effekt
De umiddelbare tilkendegivelse fra borgerne er, at de synes maden smager godt.

Der er arbejdet med at tilrettelægge menuplaner, så de afspejler årstidens frugt og grønt. Det giver bedre smagsoplevelser at udnytte råvaren, når den er i sæson og samtidig skaber det måltidminder ved vore ældre borgere, når der serveres brunkål om vinteren og stegt flæsk med persillesovs og nye kartofler på Valdemarsdag i juni.

Vi har nåede en økologiprocent på 48% på ca. 1 år, og det har været grundlaget for at vi modtog Øko-prisen 2016. Vi har fejret modtagelsen af det økologiske spisemærke i bronze som en milepæl med en fest for alle medarbejdere i Byens Køkken. Dette for at vise, at vi sætter fokus på økologien og fejrer, når vi har succes. Nu her (medio 2017) ligger økologiprocenten omkring 59%.

Det har også styrket den faglige stolthed hos medarbejderne i Byens Køkken, at der laves mad fra bunden af gode råvarer.

Det er køkkenets vurdering, at der er opnået en højere kvalitet i måltiderne, da mere af maden laves fra bunden.

Der er ikke foretaget systematisk opsamling af data. Ved seneste lovpligtige kommunale tilsyn har beboerne på langt de fleste plejecentre givet udtryk for tilfredshed med maden, der er veltillavet og veltilsmagt.

Der afventes større brugerundersøgelse, der vil kunne sammenlignes med brugerundersøgelse fra 2013.

Finansiering
Der er under omlægningen anvendt ressourcer i Byens Køkken på at etablere et grøntrum, hvor friske grøntsager kan skrælles og snittes til den videre produktion. Selve håndteringen af dette kræver også flere menneskelige ressourcer end tidligere. Dette er løst ved omlægning i produktionen. Endvidere er der brugt ressourcer på at lave økologiregnskab samt beregne på de økonomiske konsekvenser ved udskiftning af råvarer og optimering af processer.

Vore indkøbskonsulenter har brugt ressourcer på dialog med lokale leverandører samt Byens køkken for at kunne indgå indkøbsaftaler.

Kompetenceudviklingen er betalt af midler via NaturErhvervsstyrelsen.

Kontakt
gibre@odense.dk

aehf@odense.dk

Links

http://maaltidshaandbog.dk/om-maaltidshaandbog/

http://maaltidshaandbog.dk/

http://subsites.odense.dk/subsites4/mad/topmenu/mad%20og%20maaltider/organisationen/~/media/SUBSITES%20OG%20WEBLIGHT/SUBSITES/BYENS%20KOEKKEN/Materialer/odensemodellen.ashx